火锅底料和调料逐渐标准化、品牌化

    作为火锅市场最重要的组成部分之一，火锅的底料和调料是火锅味觉中的核心元素，也是决定火锅口味的最重要元素。一个备受欢迎的火锅餐厅，必然有着富有韵味的底料和口味丰富多彩的秘制调料。

　　以往，火锅底料和调料只是火锅企业配方中的重要部分，主要以堂食火锅的方式呈现，随着火锅企业和餐饮企业将其富有特色的产品逐渐标准化，以食品的方式进行包装和生产，许多原先被大众所喜爱的餐饮产品能以易于广泛扩张的食品形式呈现。目前如海底捞、呷哺呷哺等，越来越多将自己的火锅底料进行标准化生产售卖，在主要商超渠道上货。同时，如海底捞、呷哺呷哺等企业也开始有子公司或关联公司专门负责调味料或锅底等的生产。

　　2016年呷哺呷哺与其董事会主席贺光启订立了合资协议，成立合资公司，主要为呷哺呷哺生产调味料，包括火锅底料、火锅蘸料等，并通过天猫、京东等电商渠道进行销售。目前，在呷哺呷哺食品京东自营旗舰店平台上，呷哺呷哺已开发9种火锅底料，5种火锅蘸料以及2种调味酱。2017年呷哺呷哺火锅调料市场全年实现收入3404万元，营收占比不到1%，2018年上半年销售调料产品1722万元，营收占比不高是因为调味品主要是通过第三方代工的模式进行生产，受限于产能。2017年上半年公司在北京购买了新地用于修建新厂房，预计最快3年之内才能修建成功，2021年后投入运营。

　　根据咨询机构数据，2013—2018年我国复合调味品市场的复合年均增长率约为14.4%，且每年保持较稳定的增长速度。从细分品类来看，预计到2021年，火锅调味料和中式复合调味料市场空间都将迎来快速增长，相加份额预计约占复合调味料市场的近40%。

　　火锅底料和火锅调料的制作工艺非常复杂，也是火锅企业的核心竞争力之一，一种传统的火锅底料抛去秘制配方外，就需要十几到二十种配料或香料。

　　以海底捞的关联公司颐海国际为例，根据咨询机构的统计，按2015年销售值计算，其是中国最大的中高端火锅底料生产商，市场份额超过30%，也是国内第二大火锅调味料生产商，市场份额6.8%。在研发领域，公司拥有较多研发专业人员，定期对市场进行调查，并从销售团队、合约生产商等处及时收集市场资料，研发团队主要负责开发新产品、改进现有产品及优化设备及生产流程。

　　生产基地的配套规模较大且契合市场需求，河北霸州生产基地最大年设计产能高达10万吨，并聘请第三方物流服务提供商订立相关运输安排。

　　2013—2018年公司营收复合年均增长率超50%，2018年营收达26.87亿元，增长率自2016年以来快速提升，2013—2018年净利润复合年均增长率接近90%，从2013年的2200万元增至2018年的5.18亿元，增速非常可观。这也印证了火锅底料和调味料市场空间较大，且目前标准化的底料和调味料市场尚处起步阶段，市场渗透率不高，预计未来几年底料和调味料仍维持较高增速，颐海国际受益火锅巨头海底捞的快速扩张，预计在2019—2022年，仍保持年均30%以上的较高营收增速，规模仍快速提升。

　　颐海国际的成功反映了依托龙头火锅企业所发展的火锅底料和调味料公司，借助火锅品牌自身的需求和品牌运营，发展的市场空间非常广阔，无论是作为火锅外卖的配套还是单品出售，在渗透率上均有大幅提升的空间。